廣州番禺區(qū)學(xué)校食堂承包如何防控食源性疾??？和康科普

學(xué)校食堂是食品安全的重中之重，番禺區(qū)學(xué)校食堂承包商肩負(fù)著保障廣大師生“舌尖上的安全”的使命。為有效防控食源性疾病，必須采取系統(tǒng)性、科學(xué)化的防控措施，將“健康科學(xué)防控”（和康科普）理念貫穿始終：

1.嚴(yán)控源頭，把好采購(gòu)關(guān)：

*供應(yīng)商嚴(yán)格篩選：選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的供應(yīng)商，建立合格供應(yīng)商名錄并動(dòng)態(tài)管理。

*索證索票齊全：嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，索取并留存每批次食材的合格證明文件（如檢疫合格證、檢測(cè)報(bào)告、購(gòu)貨憑證），確保食材來(lái)源可追溯。

*食材質(zhì)量把關(guān)：重點(diǎn)檢查食材新鮮度、感官性狀、包裝完整性。果蔬類加強(qiáng)農(nóng)藥殘留快檢或委托檢測(cè)；肉類查驗(yàn)“兩證兩章”；糧油調(diào)料關(guān)注保質(zhì)期和儲(chǔ)存條件。冷鏈?zhǔn)称反_保全程溫度符合要求。

2.規(guī)范操作，強(qiáng)化過(guò)程管控：

*人員健康管理：所有從業(yè)人員必須持有效健康證上崗，每日進(jìn)行晨檢，記錄健康狀況?；加锌赡芪廴臼称返募膊。ㄈ绺篂a、發(fā)熱、皮膚化膿感染等）人員立即調(diào)離崗位。

*個(gè)人衛(wèi)生與防護(hù)：嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒程序（尤其在接觸生食、處理垃圾、如廁后），穿戴整潔的工作衣帽、口罩（特別是在加工即食食品和分餐時(shí)），頭發(fā)不外露，不留長(zhǎng)指甲、不佩戴飾物。

*生熟分開(kāi)，嚴(yán)防交叉污染：嚴(yán)格區(qū)分生食區(qū)、熟食區(qū)、清洗區(qū)。使用不同顏色標(biāo)識(shí)的刀具、砧板、容器盛放生熟食品。加工流程清晰，避免生熟混放、交叉操作。

*燒熟煮透：對(duì)需要加熱的食品（尤其是肉類、禽類、蛋類）必須確保中心溫度達(dá)到70℃以上并維持足夠時(shí)間，殺滅致病微生物。

*安全溫度控制：熟食在室溫下存放不得超過(guò)2小時(shí)，熱食保溫（>60℃）或及時(shí)冷藏（<5℃）。冷藏、冷凍設(shè)備定期校驗(yàn)溫度，確保符合要求。剩菜剩飯?jiān)瓌t上不供應(yīng)，如需使用必須嚴(yán)格復(fù)熱（中心溫度>70℃）并在確認(rèn)安全后盡快食用。

3.清潔消毒，保障環(huán)境衛(wèi)生：

*場(chǎng)所設(shè)施清潔：保持廚房、餐廳、倉(cāng)庫(kù)、衛(wèi)生間等場(chǎng)所環(huán)境整潔、干燥、通風(fēng)良好。地面、墻面、臺(tái)面、設(shè)備設(shè)施每日清潔，定期深度清潔。

*餐具用具消毒：嚴(yán)格執(zhí)行餐具清洗消毒程序（一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔），采用物理（熱力）或化學(xué)消毒方式，確保消毒效果，并存放在潔凈的保潔設(shè)施內(nèi)。

*蟲(chóng)鼠害防治：定期進(jìn)行專業(yè)的蟲(chóng)鼠害防治，封堵縫隙孔洞，保持環(huán)境無(wú)食物殘?jiān)头e水，切斷孳生源。

4.科學(xué)管理，完善體系與培訓(xùn)：

*落實(shí)主體責(zé)任：承包商作為食品安全第一責(zé)任人，必須建立健全食品安全管理制度（如從業(yè)人員培訓(xùn)、健康管理、進(jìn)貨查驗(yàn)、加工操作規(guī)范、清洗消毒、留樣、應(yīng)急處理等）。

*關(guān)鍵人員培訓(xùn)：定期對(duì)管理人員、廚師、服務(wù)員等進(jìn)行食品安全知識(shí)、操作規(guī)范及“和康科普”理念的培訓(xùn)與考核，強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)和責(zé)任意識(shí)。

*食品留樣規(guī)范：每餐次、每品種、每批次供應(yīng)的主副食品嚴(yán)格按規(guī)定重量（不少于125克）留樣，冷藏保存48小時(shí)以上，并做好記錄。

*應(yīng)急處置預(yù)案：制定完善的食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，確保一旦發(fā)生疑似食源性疾病事件，能迅速響應(yīng)、有效控制、及時(shí)報(bào)告。

5.透明監(jiān)督，促進(jìn)共治：

*“明廚亮灶”推廣：積極配合推進(jìn)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設(shè)，主動(dòng)接受監(jiān)管部門、學(xué)校、家長(zhǎng)及社會(huì)的監(jiān)督。

*信息公示公開(kāi)：在食堂顯著位置公示食品安全承諾、管理制度、從業(yè)人員健康證、主要食材來(lái)源等信息。

*暢通溝通渠道：建立與校方、師生、家長(zhǎng)的溝通反饋機(jī)制，及時(shí)回應(yīng)關(guān)切。

總結(jié)：防控食源性疾病是番禺區(qū)學(xué)校食堂承包的核心任務(wù)。承包商必須將“健康科學(xué)防控”（和康科普）理念內(nèi)化于心、外化于行，通過(guò)嚴(yán)控源頭、規(guī)范操作、清潔消毒、科學(xué)管理和透明監(jiān)督等綜合措施，構(gòu)建堅(jiān)實(shí)的食品安全防線，為師生提供安全、健康的餐飲服務(wù)，切實(shí)保障校園食品安全。