廣州天河區(qū)工廠食堂承包的菜品標準化制作？和康科普流

一、標準化核心流程

1.統(tǒng)一配方管理

-建立中央數(shù)據(jù)庫：每道菜品精確標注主輔料配比（如：土豆燉肉，土豆/肉=1.5:1±5%）、調(diào)味料克數(shù)（例：生抽15ml/份）。

-量化工具配置：后廚標配電子秤、量杯，設置誤差允許范圍（±3%）。

2.工藝操作規(guī)范

-加工程序：食材預處理實行“三定”（定刀具、定砧板、定容器），如蔬菜切段長度5cm±0.5cm。

-烹飪參數(shù)：明確火候與時控（例：蒸魚需100℃蒸汽持續(xù)8分鐘，中心溫度≥75℃）。

3.出品質(zhì)量管控

-感官標準卡：配備圖文對照卡（如炒青菜色澤翠綠、無黃葉）。

-分量標準化：使用標準化餐盤/稱重分裝（米飯200g/份±10g）。

二、和康科普流程（健康科學普及）

1.營養(yǎng)配比公示

-菜單標注熱量區(qū)間（例：商務套餐≤650kcal）及蛋白質(zhì)含量。

-設立“三減”專窗（減鹽、減油、減糖菜品）。

2.食安風險防控

-關鍵點監(jiān)控：設置CCP點（如油炸食品中心溫度≥75℃檢測，每2小時記錄）。

-48小時留樣制：每餐次樣品獨立密封冷藏，標簽含制作人員、時間信息。

3.員工健康管理

-持證上崗：100%健康證覆蓋，每日晨檢（體溫、手部創(chuàng)口檢查）。

-季度培訓：包含過敏原管理、交叉污染預防等課程。

三、持續(xù)優(yōu)化機制

-數(shù)字化反饋：通過掃碼評價系統(tǒng)收集員工口味偏好，月度分析數(shù)據(jù)調(diào)整菜單（如：辣味菜品點擊率＜15%時啟動優(yōu)化）。

-第三方審計：每季度委托SGS等機構進行微生物抽檢，確保菌落總數(shù)符合GB29921標準。

>執(zhí)行要點：通過ERP系統(tǒng)實現(xiàn)采購-加工-服務全鏈路追溯，結合HACCP體系管控風險。重點保障高溫高濕環(huán)境（廣州夏季）的食材周轉(zhuǎn)（葉菜類庫存≤24小時），配套冷鏈配送溫控記錄（0-4℃波動報警）。標準化執(zhí)行可降低20%食材損耗，提升供餐效率30%以上。

此流程兼顧食品安全、營養(yǎng)健康與出品穩(wěn)定性，符合天河區(qū)市監(jiān)部門對集體供餐單位的監(jiān)管要求，適用于500人以上大型工廠食堂場景。