廣州海珠區(qū)醫(yī)院食堂承包的餐品溫度控制？和康科普標(biāo)準(zhǔn)

好的，根據(jù)食品安全規(guī)范、醫(yī)院特殊要求以及“和康科普”可能倡導(dǎo)的高標(biāo)準(zhǔn)（需明確“和康科普”具體指代），廣州海珠區(qū)醫(yī)院食堂承包的餐品溫度控制應(yīng)遵循以下核心要點：

1. 核心原則：遠(yuǎn)離“危險溫度區(qū)”（5℃-60℃）

* 這是所有餐飲服務(wù)的黃金法則。在此溫度區(qū)間內(nèi)，細(xì)菌繁殖速度最快，食物極易腐敗變質(zhì)，引發(fā)食源性疾病。

* 醫(yī)院食堂因其服務(wù)對象（患者免疫力可能較低）的特殊性，對此要求更為嚴(yán)格。

2. 熱食（熟食）溫度控制：

* 烹飪中心溫度： 確保食物（尤其是肉類、禽類、蛋類、豆制品）在烹飪時中心溫度達(dá)到并維持 70℃以上 足夠時間（通常至少1分鐘），以徹底殺滅致病微生物。

* 保溫/暫存溫度： 烹飪后需要保溫或暫存的熱食，必須保持在 60℃以上。使用保溫臺、蒸汽保溫柜、保溫湯桶等專業(yè)設(shè)備，并配備溫度計持續(xù)監(jiān)控，確保溫度達(dá)標(biāo)。

* 分餐與配送： 分餐過程應(yīng)迅速，避免食物長時間暴露在室溫下。配送到病房或科室時，必須使用保溫性能良好的餐車（保溫箱、加熱型餐車），確保送達(dá)患者手中時溫度仍 ≥60℃。提倡“即烹即送”或縮短烹飪到食用的時間。

3. 冷食（即食食品、涼菜、水果等）溫度控制：

* 儲存溫度： 所有即食冷食、涼菜、切配好的水果、乳制品等，必須在 8℃以下 的專用冷藏設(shè)備中儲存。

* 加工與暫存： 冷食加工（如涼拌菜制作、水果切配）應(yīng)在專用冷葷間進(jìn)行，環(huán)境溫度應(yīng)低于25℃。加工過程應(yīng)迅速，成品需立即放回冷藏柜。暫存或待售時，必須置于 ≤8℃ 的展示冷藏柜中。

* 時間控制： 冷食（特別是涼菜）從制作完成到食用完畢的時間應(yīng)嚴(yán)格控制（通常建議不超過4小時，具體需遵循更嚴(yán)格的操作規(guī)范），并做好時間標(biāo)記。

4. 冷卻與再加熱：

* 冷卻： 需要冷卻保存的食物（如大量湯品、米飯），應(yīng)使用快速冷卻設(shè)備（如速冷機(jī)、冰水?。?，使其核心溫度在2小時內(nèi)從60℃降至21℃，并在4小時內(nèi)降至 8℃以下，避免在危險溫度區(qū)停留過久。

* 再加熱： 冷藏的熟食在供餐前必須徹底再加熱，確保中心溫度達(dá)到 70℃以上，并只允許再加熱一次。

5. 溫度監(jiān)測與記錄：

* 承包商必須配備足夠數(shù)量的、經(jīng)過校準(zhǔn)的食品中心溫度計和環(huán)境溫度計。

* 對關(guān)鍵控制點（烹飪溫度、保溫溫度、冷藏溫度、冷卻溫度、再加熱溫度）進(jìn)行 定時監(jiān)測并詳細(xì)記錄（時間、溫度、操作人）。記錄應(yīng)真實、完整、可追溯。

* 冷藏柜、冷凍柜、保溫設(shè)備需配備溫度顯示裝置，并定期檢查其準(zhǔn)確性。

6. “和康科普”標(biāo)準(zhǔn)的考量（假設(shè)代表高標(biāo)準(zhǔn)健康科普）：

* 可能要求更短的“烹飪-食用”時間窗口（如熱食出鍋后1-2小時內(nèi)食用完畢）。

* 更嚴(yán)格的溫度監(jiān)控頻次（如每30分鐘檢查一次保溫溫度）。

* 對冷食（尤其是涼菜）的加工環(huán)境、人員衛(wèi)生、保存時間有近乎“無菌”的高要求。

* 強(qiáng)調(diào)使用智能溫控設(shè)備（如帶實時監(jiān)控和報警功能的保溫/冷藏設(shè)備）。

* 要求承包商建立完善的可追溯體系和應(yīng)急預(yù)案。

總結(jié)： 海珠區(qū)醫(yī)院食堂承包商必須將餐品溫度控制置于食品安全管理的核心位置，嚴(yán)格遵守國家標(biāo)準(zhǔn)（GB 31654等）和地方規(guī)定，并滿足醫(yī)院及“和康科普”可能提出的更高要求。關(guān)鍵在于讓熱食始終熱（≥60℃），冷食始終冷（≤8℃），并最大限度縮短食物暴露在5℃-60℃危險區(qū)間的時間，通過嚴(yán)格的溫度監(jiān)控和記錄，確保送到患者口中的每一份餐食都是安全的。這直接關(guān)系到患者的健康恢復(fù)和醫(yī)院的聲譽。